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2018-12-03   阅读:84

  “这道菜恐怕是很多上海人的童年回忆,家里来客人了必做,肥肉部分是酥而不腻,非常好吃,但是你说这道菜会失传?”

  别看这道菜的原材料成本低,但加工却很复杂,需要花费2~3个小时,价格却卖不高,所以很多餐馆不肯做。

  “有些小伙伴会把这道菜与扬州干丝混淆,因为形似,其实不然,这道看似简单的菜相当功夫。”

  这道菜刀工精细,做工复杂,每做一例仅刀工就需费时半小时。难怪很多饭店避之不及了。

  “这道菜我小时候有幸吃过,虽然很苦,微微发涩,但与脆嫩的竹笋丝很搭,也算鲜美。”

  枸杞头的季节性很强,一年只有35天就没了。所以很多饭店不愿意把它放在菜单上。久而久之,就越来越少。

  “这个我也吃过一次,异常鲜美。记得当时还偷偷看了下菜价,四位数我去...”

  近年来,刀鱼价钱日长夜大,越来越贵,非普通人能消费得起,清蒸刀鱼从餐桌消失,也就自然而然了。

  “据说要把猪舌、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等入水氽熟后,放入钵头内,聊不下去了...”

  因为都是内脏,是猪的下水,很多人不喜欢,配料又比较多,所以饭店里都不太愿意做了。

  “这道菜倒是第一次听说,草头圈子一直吃,之前还吃了一次螺蛳圈子,鸡圈肉还真没吃过...”

  此菜配料过多,加热时间较长,操作复杂,所以有很多饭店不愿意做,不过老饭店还在供应之中。

  空心菜梗要塞肉,自然就要求空心菜梗够粗,这样的菜梗市场上比较少,而肉末要塞入梗内,也是一个费工夫的活儿。但这道菜原料就只有空心菜梗和肉末,菜价也定不高,因此很多饭店都愿意做了。

  取青鱼肝的时候,既不能碰破肝旁鱼胆,又必须要保持肝的完整,粗加工难度较大,而且还要剥去血丝筋衣等异物,现在许多厨师都不会加工了。即使是专门做上海菜的老饭店,吃此菜也需要预订,每天只供应量2~3份。

  有一句话可以形容这个汤,“不卖么人家想,卖的话,又卖不动”。由于油炸豆腐汤需要将豆腐油炸,而且要炸透,很麻烦,不如直接汆烫方便。久而久之,这道菜就不做了,甚至演变到现在样子都失传了。注意:不是字面上油炸豆腐汤那么简单。

  之前,小编还听说,光绪年间就有的泗泾美食阿六汤圆已经面临失传,如今会做正阿六汤圆的只剩下两名70多岁的老人...

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