持续受质疑的米其林指南为什么选不出本地人都

2018-12-31   阅读:195

  全世界第一本单一菜系的米其林指南《米其林指南粤菜亚洲-欧洲-美国2018 - 2019》的发布原本应是餐饮界、吃货群中热热闹闹的一件大事,但现在看来,无论是发布当时,还是后期,似乎都显得有些过于冷静了。是人们对于米其林的热情开始消退,还是这本小红书对于中国本地消费者来说,其实影响力并不那么高?

  《米其林指南》,这本小红书从一开始,其实就不是一本指导本地人吃喝的小。

  你知道米其林发布了《米其林指南粤菜亚洲-欧洲-美国2018 - 2019》这一指南吗?要是你身处广州,可能会在或者微信微博上见过,但如果你处在其他地方,可就不好说了。

  据介绍,这本全新发布的指南旨在“向全世界展现粤菜的魅力”,因此其甄选了包括中国、美国、意大利等15个国家在内的291家优质餐厅,其中有78家米其林星级餐厅(亚洲69家,欧洲8家,美国1家)、62家必比登推介餐厅以及151家米其林餐盘餐厅。上榜餐厅中,以89家位居全球首位;其次为广州39家,上海29家。全球范围内,上榜粤菜餐厅遍布欧美和东南亚,新加坡是华侨聚居地,有26家粤菜餐厅入选,美国有16家粤菜餐厅入选,远至北欧的挪威也有一家粤菜点心餐厅入选,餐厅靠近北极圈。有意思的是,在上榜的78家亚洲米其林星级餐厅里,中国占据了58个名额,其中26家、上海11家、澳门10家、广州8家、台北3家,绝对算得上是“占据了大半江山”。

  “食在广州”这句话是很多人对广州的第一印象,但在这份指南中,广州上榜的米其林星级餐厅数量却远少于,就连上海都要比广州多出3间餐厅,只有在将餐盘餐厅和必比登推介餐厅一起算上之后,方才显示出“美食之都”的风范来。

  去年的《米其林指南广州》发布上,各家餐厅的主厨纷纷现身,绝对是一场“广州最会做吃的的人”的集合。

  不过,广州人似乎对这一评选并不买账,不少广州消费者表示,“米其林指南就是高端版的大众点评”、“看个热闹还行,真的要选餐厅,还是会去看别的推荐”、“自己吃饭肯定不会去米其林推荐的餐厅,感觉没有性价比”……而反观有着11家星级餐厅上榜、18家餐盘餐厅和必比登餐厅上榜的上海,更是少有人关注这一榜单的发布,“啊?米其林粤菜指南?是不是你把《米其林广州指南》搞错名字了?”、“还有这个东西?”、“去年发布《(米其林)广州指南》的时候就不被看好,今年应该更尴尬了吧”……

  类似的讨论自《米其林上海指南》第一次发布之后便开始了。在一座以上海菜为特色的城市里,米其林评选出了多家以粤菜出名的餐厅,这样的结果别说是本地人在情感上很难接受,即使是其他城市的消费者,也觉得有点儿看不懂。

  而在去年的广州,星级餐厅的评选也让跌眼镜,二星三星餐厅从缺,许多原本的热门之选最终只拿到了一颗星的评价,这当然是对于食物和的另一种肯定,但和原本的设定相比,肯定是落差颇大。至于整体评选出的结果,虽然并不像第一次在上海时那般“沸腾”,但各种情绪也是避免不了的。

  广州白天鹅宾馆的餐厅玉堂春暖,历来都是广州目中的“第一”,也是去年《米其林指南广州》评选出的一星餐厅之一。

  仔细想想,会出现这样的结果也并非不可理解。对于食物,每个人都有自己的理解,甚至可以说,每个中都有一张自己的米其林榜单。本地人对于食物的熟悉和依赖会更多地给予情感上的分数,关于服务、关于用餐,大多都保持着宽容的态度,而去到另一个地方去品评食物,则会将这些细节进行放大,甚至即使食物尚算过关,但因为并不如意的服务,也会将某间餐厅的评分往低里调整。

  米其林的评委来自五湖四海,他们用自己的口味、感受和经验评判着当地的餐厅——即使使用的评判标准是全球统一的,新凤凰彩票但你很难个人情感和口味也能做到全球统一,所获得体验和感受当然是与本地人不同。一点来说的话,他们的结论和本地人不一样,或许才是一件正常的事情。

  其次,你很难让第一次品尝本地菜肴的人,立刻爱上它——这一点,你只要看一看网上的那些关于甜咸粽子的评论便可以理解了。在这种情况下,评委会更倾向于选择那些自己熟悉的菜肴中的佼佼者,自然也是情有可原的。

  当然,肯定有人会说,既然如此,为什么不增加本地评委的比例?对于这个问题,你可能必须要先想明白一点,那就是米其林指南这本小红书,到底是给谁看的?

  从米其林指南推出开始,这本小红书就是针对那些“正在上”的人的,也就是,这本小红书从一开始,它的预设受众就是那些游客,而并非是长期生活甚至土生土长在某个城市的居民,因此它对于口味的追求和想象,和本地人所追求的,实际上并不相同——假设你去到一个完全陌生的城市,对于当地的美食一头雾水,也不自己是否可以习惯当地风味,那么选什么最有保障?当然是那些相对熟悉的风味,或者说是带有融合菜风格的餐厅,以及那些一看就不会在味道上捅娄子的餐厅。至于那些充满着本地风味的小馆子或者小摊,除非你真的是个寻味专家,非要寻找犄角旮旯吃个痛快,否则真的很少有人能够不懈地去那里吃饭。而米其林指南在相当长的一段时间里,做的就是类似的工作,把那些绝对不会在味道上捅娄子、服务和都相当出色的餐厅列为星级推荐,你不会踩雷,而那些充满着当地风情的餐厅则会被归到必比登,让你也有机会吃到点当地美食。不过在大众点评和Yelp(一个在国外非常流行的类似大众点评的网站)出现之后,米其林指南的指导意义似乎就有点儿弱了。

  开在外滩18号的Joel Robuchon,光是看这个景色,就相当出色,更别说那些摆盘精致、温度控制得恰到好处的食物,以及贴心的服务了。

  不过就算如此,米其林指南仍旧有着它积极的一面——当然,你也完全可以不参考的餐厅推荐,而去看Yelp或者大众点评——那就是它对于、服务等细节的要求,绝对是有参考价值的。

  对于米其林指南来说,服务态度、服务细节、用餐及餐厅整体的装潢水准都是需要考量的地方,如果想要让自己的餐厅评上星级,这些细节绝对不能被忽视。杯子没洗干净?餐盘有缺口?上菜的温度不对?洗手间不够干净?这些通通都是扣分点,更别务生当着客人的面直接把要上到桌上的菜直接甩到桌面上这些事情了。当然,如果餐厅想要更上一层楼,其他参考指标还有很多,据说餐厅的酒单就是其中之一,想要评上三星,恐怕那张酒单就足以叫人弹眼落睛了。

  有意思的是,米其林指南正在逐渐发生改变。在今年的米其林上海指南发布上,你会发现星级餐厅的榜单上多出了淮扬菜、本帮菜、江浙菜等多项选择,这或许就是米其林指南在逐渐适应中国的表现之一。对了,还必须要说的是,米其林指南对于餐厅整体的提升作用还是挺有效果的,至少作为一间想要让自己登上这本小红书的餐厅,多多少少都会开始关注自己的硬件设备了。

  对于追求味道的人来说,米其林指南的选择或许并不算是特别出色,但如果你将就餐时所有的要素都集中在一起,就会发现,小红书其实树立的是一种标杆——你可以在这里享用到不错的食物,享受到优质的服务,体验到各种让人满意的细节,最重要的是,你在这里吃饭的过程是愉悦的,而不是会被所影响的。这样想来,小红书对于我们而言,更好的作用其实是当做“请客餐厅指南”吧,至少无论如何,你们都能够好好地聊聊天啊。

  关键词

  我是日本电影学博士后张竑,关于日本电影及中日电影交流史,问我吧!

  我是日本电影学博士后张竑,关于日本电影及中日电影交流史,问我吧!

  我是日本电影学博士后张竑,关于日本电影及中日电影交流史,问我吧!

新媒体

持续受质疑的米其林指南为什
全世界第一本单一菜系的米其林指南《米其林指南粤菜亚洲-欧洲-美国2018 - 2019》的发布原本应是餐饮界、吃货群中热热闹

穿越回80多年前 在上海老站品
上海老站,就是徐家汇天主正对面那栋5层的白色小楼,原址为徐家汇圣母院,建于1843年(清道光二十三年),1855年(咸丰五

上海浦东:先行先试排头兵发
据张江镇志,张江高科技园区所在的张江镇域,历史上耕地面积最多时达四万多亩,大部分地区以种植粮棉作物为主。为供应

让味觉惊艳的本帮菜老板娘一
本帮美味貌似都格外宠幸进贤,在这条晒衣服用竹篙撑的市井小街,不仅接地气,美食也全都是地道的本帮风味。 开业仅一