本帮菜: 舌尖上的上海记忆

2019-01-14   阅读:66

  就像是海派菜和本帮菜,谁才代表了正的上海味道,仍有不同的说法。但有一点是可以肯定的,两者都发轫于上海,是带着上海这个地区与时代的印记,在上海孕育、成长和扩散的烹饪艺术。

  阅读提示:上海话里所谓的“腔调”,就是酷,指的是在某方面很有水准。在任德峰眼里,本帮菜的腔调,就是上海城市文化的活化石。

  就像是海派菜和本帮菜,谁才代表了正的上海味道,仍有不同的说法。但有一点是可以肯定的,两者都发轫于上海,是带着上海这个地区与时代的印记,在上海孕育、成长和扩散的烹饪艺术。

  说起“海派”一词,最早缘起于清末民初上海的绘画和京剧艺术,专指在传统文化的基础上熔铸别派艺术的精华而趋于独树一帜。上海是文化输入中国的窗口和全国各地文化交流、荟萃之地,加上上海人对新事物的高度,这些都为海派艺术的生长发育提供了条件。

  上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明在接受《新民周刊》采访时表示,海派烹饪、海派美食的形成和发展,得益于上海的两次移民潮。第一次是鸦片战争之后的“五口通商”的签订;第二次是1978年十一届三中全会后的。

  1843年上海开埠,港口打开。上海从农业性的城镇变成了国际化的大都市。华洋杂处,各地方的人汇集上海。

  由于饮食最能寄托相思,饮食习惯又最难以改变,因此餐饮很快就打破了原来本地菜一家独大的格局,全国各地的地方菜开始抢滩上海。最初,他们都打着正的旗号招揽同乡人,所以都以帮派相号召,如广帮、川帮、苏帮等,从老板到厨师也基本上是当地人。但为了打开市场,赢取更多的消费者,各帮别着去做了融合、改良和创新。到1949年,有人对上海餐饮界进行总结时,当时比较有影响力的就有十六个“帮别”。

  其中,上海本帮菜的历史最为悠久。宋末元初,已有本地人开便饭店。明代,上海县城以北的苏州河边也有酒菜馆。清初,上海城隍庙、十六铺商业区有经营饭菜店、点心店、饭摊百余家。

  上海开埠后,本地菜形成特色,到初年,沪上老城隍庙附近,方浜中、人民、南京东、广西、广东等大小马上本帮饭店达数百家。到了清朝光绪年间,一批菜馆开业,有荣顺馆(今上海老饭店,1875年)、一家春(1876年)、德兴馆(1883年)、老协兴(1900年)、同泰祥(1907年)。

  当时的本帮菜以浦东川沙和高桥的农家菜为底子,高举浓油赤酱、醇厚鲜美的大旗。这与全国各地的本地方菜走的是一样的:最初只为当地广大的普罗大众服务,撷其精华进入城区饭店菜谱。其初期特色一定是油多味重。进入市区,融入的的竞争,所以在保持核心的特色之外,在原料的选择、烹饪的精致、口味的改良等方面都会与郊区的本地菜保持一定距离。

  知名美食家沈宏非在《中国海派美食》的序言里就阐述这种融合的结果:上海菜的第一个百年,最终逐渐形成了一个面目并不十分清楚的、略显勉强的“以上海本地人的味道为基础,加上浙江、苏锡”的所谓“本帮菜”。

  之后,上海菜迎来第二次大融合。沈宏非认为,到目前为止,其取得的一个最重要也是最意想不到的,是一向形迹可疑、身份暧昧的“上海菜”,自上海开埠以来第一次被坐实。

  但从20世纪90年代开始,越来越多指名道姓要吃“上海本帮菜”的食客不断涌入,同时也涌现一批打着旗号专营“本帮菜”的馆子。

  1995年,沪上知名的本帮菜馆有上海老饭店、德兴馆、老隆兴、一家春、老人和、同泰祥、吴淞饭店、迎春饭店等10余家。

  上海老饭店总经理兼总厨,本帮菜传人任德峰告诉《新民周刊》记者:“海派菜讨论了三十几年,一直没有。但本帮菜经过一定的融合后,不但形成了自己的特色,又具有传承性,可以说上海菜的根就在本帮菜。”

  用任德峰的话来说,上海菜起源于本帮菜,本帮菜为上海菜打下了的基础,“后面全是外来文化了。但本帮菜的是上海的传统文化。”

  2006年左右,为了上海餐饮的蓬勃发展,上海市餐饮烹饪行业协会对上海菜提出了:“传承延续、博采众长、贯通、创新发展”的十六字方针。沈思明说,也就是从那时起,有越来越多的餐饮企业开始加入到申请非遗的队伍中来。

  2014年4月,一周一集的《舌尖上的中国2》与观众见面。对上海观众而言,粉墨登场的上海本帮菜无疑是第二集《心传》中的最大亮点。片中本帮菜“老”李伯荣一家的传承故事,更是用一种武侠片的表现手法进行展示,给人耳目一新之感。

  出镜“舌尖”后,食客大老远跑去三林吃他儿孙烧的本帮菜。殊不知,李伯荣的根却在上海老饭店。

  2015年12月9日,“舌尖上的上海”又新添了一项“国家级非物质文化遗产”。上海老饭店的“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获得“国家级非物质文化遗产项目”的授牌。这是上海餐饮界继功德林素食、上海古猗园南翔小笼馒头之后,又一个申报国家级“非遗”成功的项目。

  上海话里所谓的“腔调”,就是酷,指的是在某方面很有水准。在任德峰眼里,本帮菜的腔调,就是上海城市文化的活化石。

  上海老饭店的副总经理龚大军则介绍说,评上国家级非遗,就是定义上海老饭店的本帮菜是上海人的味觉记忆,“来老饭店一吃饭,就能想起小时候妈妈或者外婆的味道。而这就是上海菜”。

  “用句接地气的话来说,上海人做事既要有面子,又要有里子。本帮菜价格不贵,但是也能上得了台面。就像上海旗袍,能上街买菜,又能出席宴会。本帮菜也能用普通的鸡鸭鱼,烧出别人烧不出的味道,即使请客也不。”龚大军表示。

  翻开上海老饭店的菜单,记者发现不同于其他饭店冷菜、热菜、汤之类的分类,老饭店是按照烹饪方式和菜品品种,将菜单分成了“沪味餐前菜”“经典上海菜”“蟹粉菜”“河湖海鲜菜”等。

  任德峰告诉记者,上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”集中体现了本帮菜在选材上四季分明,选料精细的特点。而制作时,本帮菜还特别讲究火候,以及强调原汁原味。“我们从来不用浓缩的材料包。高汤就是一只鸡慢慢熬出来的。”任德峰强调。

  比如,虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间,小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡,大批乌参积压仓库,黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马上都没人要。本帮菜师杨和生获悉后,与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研,最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”,在上世纪三四十年代载誉上海滩。

  这是一道经典的本帮功夫菜,其工艺过程涉及燎皮、涨发、油炸、红烧等诸多环节,如果任何一道工序没做好,都会影响最后成菜的质量。

  尤其是涨发的过程十分繁琐,任德峰告诉记者,要经过明火烤焦、刮焦、凉水浸泡约15小时、洗干净再放水煮开并焖烧12个小时,之后重复煮开焖烧一次,再开膛去肠、再洗净,再加热两次,“涨发一个乌参一般要费时7天”。

  涨发好的乌参先入油锅爆,再配以河虾籽、红高汤,产生鲜味最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮,质感软糯中略带胶滑咬嚼感,抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香,而虾籽的醇厚鲜香起到了的作用。

  而说到本帮菜,扣三丝终究是要提的,它是本帮菜中的高雅菜式,也是最刀工的一道。老饭店的经典扣三丝,一般切到牙签粗细。而后推出的每人每份的“迷你扣”,则是如棉纱线般粗细据说45克的“小山”里藏着1999根吹弹欲断的丝!

  再强调一点,老饭店的迷你扣三丝的工具是一只瓷器杯子,切成后的三丝塞入杯内,不能断、不能扭曲,上笼蒸透,再往透明的玻璃盆里一扣脱模,一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央,浇上清汤,再飘两三叶豆苗嫩芽,先不吃,已经把人看呆了。

  上海老饭店曾经到日本去交流,当时,龚大军就对在场日本厨师自信地表示,就算全程用摄像机录下来,还是学不会这道菜的。

  “除了切丝,往杯子里扣的过程也很重要。一定要均衡地扣在模具里,六个面,一层层扣。因为眼睛看不见,全靠师傅的手感。若是不会弄的人,别说要保持形状不倒了,连脱模也很困难。”龚大军表示,要做好这道“迷你扣”,厨师起码要苦练6年,“像我们很熟练的师傅操作,在前期工作都准备好的情况下,也要20分钟”。

  此外,还有“红烧河鳗”,要分别采用“大、中、小、文”四种火候,时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟,最后再用大火收汁。

  “经过火候的慢慢调理,红烧河鳗的汤汁就是自来芡,不必挂糊上浆,保持了食材原汁原味的特点,入口即化。”龚大军说,这就是上海人所谓的“烧菜”。

  而另一道“青鱼秃废”则需要提前预订,因为每天只限量供应两份,需要活杀12条青鱼取其鱼肝。“处理过程中,不能有所偏差。弄破胆则苦,而处理不干净则腥。”任德峰说,这道菜也体现了上海人充分利用原材料,“化废为宝”的料理,“青鱼剩下的部分还可以做成熏鱼等其他菜肴”。

  上海人把经常去的地方就叫“老地方”,而“荣顺馆”的老吃客就亲切地称它为“老饭店”。“现在老饭店的名字就是这样来的。”任德峰说,老百姓认可的企业才能长久,一直发展下去,“所以我们现在还是把老百姓放在很重要的。”

  但上海的海纳百川也给本帮菜带去了一阵子烦恼,国内外的菜系相继在沪上争抢本帮菜风光,而近年来海派创新菜在年轻人中也逐渐流行。

  “要开门迎客,饭店自然纠结过,到底要不要改良、要不要迎合大众口味。”任德峰坦言,老饭店曾经也招过广东、、四川的厨师,丰富菜品的内容。但后来经过发展,任德峰越来越发现,到老饭店来的客人,就是来吃传统的、正的本帮菜的。

  “当时我们做得都很成功,但有一件事情疏忽了,就是没有包。我们准备了面条,还有各式点心,但她们的生活主食是面包。虽然有所遗憾,但后来想想,这是人生活习惯的问题,很难改变。”任德峰说,所以本帮菜之所以评得上国家级非遗,也正是因为它代表了上海的味道,上海的文化,“不适应你的口味,不等于我的菜不好。你到这里来就是来享受上海本帮菜,享受历史的传承,这些才是老饭店能够长久的本钱。”

  任德峰说,乡音难改,味蕾上的“上海方言”同样需要从小吃本帮菜的舌头来继承。这就是为什么目前上海老饭店里100多位厨师全都是土生土长的上海师傅,是对“红烧”情有独钟的天然拥趸。

  但上海老饭店并不仅仅停留在“老”上做文章,老饭店也不断与时俱进,推陈出新。龚大军说,老饭店的两句口号是:不发展则等死,乱发展为找死;只有结合企业自身情况,在提升老饭店品牌中外知名度的基础上才能发展。因此,在老饭店的菜单上,还有专门的一章节叫做:“上海风味菜”,这就是经过改良的本帮菜。

  “但我们不是适应潮流,而是适应社会。我们是在选材以及烹饪方式上有所创新。”任德峰强调。

  当时评选非遗的时候,有人说老饭店生意那么好,不存在濒临的情况。但方面调研后给出的回复是很清楚的:“那是老饭店得好,这也是一种成绩。”

  “传承有序,活态传承。”这是对老饭店“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的总结。任德峰说,要想学成这门技艺起码要花12年的时间,但老饭店在这方面做得不错,“我们老中青三代的厨师梯队非常完整,而且每个年龄段都已经有了领军人物。”

  不过,龚大军也实话实说,本帮菜最大的一个缺陷,确实是没有人总结,“第一,传统师傅的文化程度不高。第二,确实也难总结,讲究轧苗头。”

  “例如,同样一道菜,标准是要放3克盐,半斤水。但如果火候一大,水分就少了,再放3克盐,那菜就可能咸了。这时就要靠师傅的舌尖来试味道。”因此本帮菜,甚至是中餐,很难像西餐那样有一定的标准化,“再加上,好的厨师还要观察食客的身体状态。他们的状态不同,手下的分量也要有所不同。”

  但本帮菜也有自己的标准。如油爆虾,要求“外脆里嫩,进口甜收口咸”;拉糕,则有“三粘一不粘”的说法:粘筷子,粘盘子,粘嘴唇,不粘牙齿。

  “但我们这个标准,没有办肯德基一样,几度油,油炸几分钟出锅。”龚大军说,“我们的材料还分大小,也分季节。不同气候下烧菜的方式也会有所不同。这都要靠师傅的经验的。”

  “千姿百态上海菜,源头还在老饭店。”从1875年的两张半桌子,到上世纪30年代的两层楼面,再经过以后,老饭店扩建为上下5个楼面、10000平方米,如今的上海老饭店已成为上海菜的一面旗帜。它也是上海舌尖上的非遗最好的代表。

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