烟火味最是潮州菜

2018-11-29   阅读:182

  潮州菜,又称潮汕菜,是广东菜三大流派之一,我国八大菜系中粤菜的一个分支。潮菜发源于潮汕平原,以其独特风味自成一体。潮菜,不仅风靡南粤,走俏神州大地,而且饮誉海外,香飘五洲,影响广泛而深远。

  用几十种特质香料熬制成卤水老汤,选用澄海狮头鹅,鹅肝肥瘦适中,入口即化,令人回味无穷。在潮汕人的饮食文化里,潮州菜宴席的首道菜正是卤味拼盘,这一道入门菜由鹅肉、鹅肝、肚、豆腐、卤蛋组成,逐一薄切后平铺于碟,足以让人食指大动、胃口大开。

  对于生蚝爱好者来说,这是一道会毫不犹豫去品尝的美食。说到蚝烙的内涵,那是一种来自海洋的馈赠,每当潮退的时候,当地的渔民都会在海边的礁石或者码头边采集牡蛎,也就是蚝。用蚝刀把蚝肉取出来,与鸡蛋液、番薯粉打在一起,用盐调味,再用猪油煎制。

  只有花人力工夫捶打,牛肉丸吃起来才更加爽口。将新鲜牛眼肉放在二百多斤重的大砧板上,用两把足6斤重的方形锤刀捶打,直至把牛眼肉槌成肉酱,加入精盐、上等鱼露继续捶打至肉浆粘手不掉下为止。然后抓起肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸。10公斤的牛肉,须连续捶打两个小时左右才能做出爽脆滑嫩,富有弹性的牛肉丸。

  潮州砂锅粥的粥底十分讲究,一锅粘糯绵密、晶莹饱满的粥底才能完美地衬托出入粥食材的鲜美滋味,因此,选米非常重要,最好是产自东北的新鲜香米,富含米油和胶质,最适合煲粥底。

  要说以人为本,潮菜就最为体贴人们的口味了,它除了精致、细腻,还讲究各种的搭配,这也是一种真正意义上的“食文化”。 配酱调味,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。如潮菜酱碟的搭配,什么菜搭配什么酱料都大有学问,正所谓“特无定味,适口者珍”。如明炉烧响螺同时搭配上梅羔酱和芥末酱;生炊羔蟹必配姜浙醋;生炊龙虾应配上桔油;干烧雁鹅必配梅膏芥末;肉冻、蚝烙要配上鱼露;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油;卤鹅肉且要配蒜泥醋等等。酱碟品种繁多,有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等,色泽有红、黄、白、绿、紫、棕等,无不照顾食者的口味。这是与广州菜、东江菜的风格迥然不同的。

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