淮扬菜研发中心来扬取经南京菜派生于淮扬菜

2019-01-05   阅读:54

  中国江苏网8月31日讯 美人肝、凤尾虾、扁大枯酥……这些大菜你听说过吗?昨天,江苏淮扬菜研发中心专门来扬取经,坦言南京“菜”派生于淮扬菜。

  江苏淮扬菜研发中心成立于2001年,隶属于钟山宾馆集团旗下,苦于“专家少、缺人才”,一直难以运营,此举是希望与扬州淮扬菜大师联合将淮扬菜发扬光大。

  昨天,市烹饪协会与省会议中心相关人士坐到一起,就淮扬菜的发展进行了一场专家与经营者之间的研讨。江苏省会议中心隶属于钟山宾馆集团旗下,以做淮扬菜见长,菜也是其特色之一。

  “我们集团是2000年底成立的,2001年就成立了江苏淮扬菜研发中心,但一直苦于专家少、缺人才,这个研发中心一直没有顺利运营,扬州是淮扬菜的发源地之一,有众多的淮扬菜和淮扬点心的大师,这次我们专门来取经,希望就淮扬菜的发展听听专家们的意见。”钟山宾馆集团总经理朱银生表示。

  专栏作家沈宏非在《美味是沧桑》一文里说,所谓“菜”,“无不以著名人物为纲,以他们吃的东西为目,纲举目张地上菜”。餐饮业内界定,菜,泛指从1912年中华在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期,以本帮京苏大菜为主体,外帮菜肴为辅,包含浙绍、广东、广西、四川、湖南等地并融入了清真等一些期间流行于南京的风味菜肴。

  “我们现在也在整理菜中的22道经典菜点,包括狮子头、美人肝、凤尾虾、扁大枯酥等,这些菜中相当一部分的用料、做法与淮扬菜有很大的关系,可以说是派生自淮扬菜。”南京资深餐饮人士蒋福平告诉记者,近几年来,南京“菜”流行,当地目前共有14家指定的菜餐馆,江苏省会议中心排名第三。

  研讨会邀请了餐饮界的理论研究专家邱庞同、王镇、黄万祺,中国淮扬菜大师居长龙、薛泉生、陈、徐永珍等共同参与,他们就淮扬菜“四季有别、精细、清雅”的特色进行了专门的介绍。

  “淮扬菜精致、清雅、兼容、时尚、时令,目前淮扬菜忽视了商业餐饮和高档餐饮的发展。”淮扬菜理论专家王镇表示,扬州厨师的基本功相对扎实,著名餐饮品牌苏浙汇就是扬州人做的,去年营业额达30多亿元,这说明淮扬菜很有潜力可挖。

  “商务部对于淮扬菜的发源定义为淮河和扬子江流域,这就意味着江浙沪皖都是淮扬菜集聚区,这是一种很好的融合。”市烹饪协会秘书长邱介绍,目前淮扬菜在、上海等地发展风起云涌,扬州人在开的淮扬府、海盗龙虾等,主打菜都是淮扬风味,南京的小厨娘也是从川菜改做淮扬菜而走红的,狮子楼大酒店已经连续3年受邀到国贸大厦举办淮扬菜美食节,“这说明淮扬菜非常具有发展潜力,不过,‘专家多、平台少’是本土淮扬菜发展困局之一。”

  据了解,通过这次交流,市烹饪行业协会与江苏淮扬菜研发中心达成共识,将扬州的专家资源与该平台进行资源整合,“我们将邀请扬州的淮扬菜大师成为江苏淮扬菜研发中心的研究员,共同推动淮扬菜的标准化、文化挖掘和技艺传承。”朱银生表示,“未来,我们也会邀请扬州的专家、企业去我们集团旗下的江苏地方风味菜馆举办美食节。”

  邱介绍,目前本土淮扬菜企业已经越来越重视淮扬菜文化的打造,比如,扬州丰禾食品有限公司打造扬州中国包子博物馆,该企业一天生产20多吨包子远销海外;淮左名都大酒店创办扬州淮扬菜文化馆;江苏扬城一味餐饮有限公司将打造趣园小馆;东园小馆也在开设越来越多的分店等。

  “淮扬菜的本质特点是选料严谨、刀工精细、注重火候、擅长烧焖、清鲜平和、南北皆宜、雅致养生,同时因地制宜,懂得变通。”王镇则,淮扬菜的发展不仅需要抱团合作,还需要建立团队、培养领头人,以及现代餐饮经营意识,这是需要共同进步的。

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