娘酒入菜茶壶煲汤谁说客家菜只有老三篇?

2018-12-03   阅读:111

  《一千零一夜》里有一个有求必应的马褡子的故事。说有个宅心仁厚的人做好事得到回报,其想要什么,对着马褡子说一声,随后伸手去拿,就能拿出来。关于衣食无忧的梦啊,全世界都有,单单是同一地带,有了马褡子自然还有芝麻开门的洞口和能飘出神仙的油灯。我们呢,还有能画公鸡也能画金山的神笔和会长出娃娃,娃娃能唱歌水珠变珍珠的鱼盆。再没有大图谋的,也想着螺蛳壳里能走出个妹子,洗件衣裳做顿饭也是好的。

  客家人逃难匆忙,面对的是可能随时,锅碗瓢盆更是有这没那,他们没有马褡子没有田螺姑娘。但是他们可以山上挖,水里找,没有面就用豆腐代替,没有滋味甘甜的,那就先吃点苦的,吃着吃着也就变成甜的。客家菜不是食材的胜利而是智慧的胜利,的胜利。

  客家菜好吃,但总给人菜式不多,变化比较少的印象,酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉,几乎家家都是这老三样。大约能流传出去的都是本地历史最悠久的,而在客家本土,餐饮也在悄悄变化,农家菜、功夫汤、河鲜可能会打破油、咸的客家菜传统印象。甚至连快餐也有了客家专属的样板。

  以人名命名的菜不多,酒就更少了,比如杜康酒,比如刘伶醉。但是用一个群体命名的呢?可能就是客家娘酒了吧。娘酒人人都喝得,客家产妇坐月子则必不可少,所以娘酒的“娘”字说的就是这些当了娘的人吧。

  每年秋冬时节,客家主妇会先把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用“布惊叶”洗干净,把糯米焖熟,凉透,然后把“酒饼”研碎调冷开水均匀地撒在糯米饭上,搅拌后倒进酒缸里发酵,加盖并保温三天,每天加入适量的古井水。最后将米酒从酒糟中过滤出来,装进小瓮中,加入红曲,用草皮封好,埋入燃有暗火的火堆中炙上好几个小时。这样,不但可以使酒质更加醇厚清香甜美,而且可以保留更长时间。

  客家娘酒甜,甜得可以和止咳糖浆媲美,深红的颜色,浓稠的质感,每天一小杯已经足够。除了喝,娘酒在菜肴上也扮演着极其重要的角色。比如娘酒鸡的最主要原料就是娘酒,甚至可以说娘酒鸡是娘酒泡出来的。第一次吃娘酒鸡的外地人可能不习惯,因为这鸡几乎没有咸味,在浓郁的酒气中透出甜味来。但是吃着吃着就能咂摸出味道来了,甚至上了酒瘾,一块一块不停嘴,这可是月子餐里的座上宾呢,滋补功效不在话下。

  “金山牛杂”在梅州一个非常不起眼的小巷子里。虽然牛杂常见,但是他家的牛杂是用娘酒的红曲炖煮的,上桌时一片通红。牛肝之类的也是里面暗淡外面鲜红。但是大可打消对于苏丹红的疑虑。味道非常独特,尤其是牛皮,已经煮成透明状,但非常结实,很有嚼劲。红曲去除了肉类的腥臊之气,多了悠长的韵味。

  红曲不但能炖肉,加入面粉中,可以做出红曲笑粄,加入三及第汤中,也是一碗红彤彤的汤水。健康、滋补、提味之余还有美观、喜庆的作用。每每吃到这些娘酒做出的菜肴,总能想起那些辛勤劳碌的客家妇女,即便是现在,客家妇女的持家掌勺率相比其他地方的妇女依然是高的,在其他地方都是男性主导的酒店后厨,客家女人的身影屡见不鲜,她们细腻、仔细、隐忍、灵巧,就像甜滋滋的娘酒,朴素无华,温补无言。

  到河源,尤其是接近万绿湖的地区,能看到的餐厅招牌,不是写着功夫汤就是吆喝河鲜。当然想品尝功夫汤还是要去肇始的铁炉农家菜馆。功夫汤不用炖盅、砂锅,而是用茶壶。把灵芝、枸杞、当归等中草药和农家鸡、瘦肉等食材一起放进茶壶,上炉慢蒸,几个小时之后,功夫茶一样颜色的功夫汤就能喝了,而喝汤用的也绝对不是碗,每人拿一个小茶盅,你只能细品,不可狼吞。

  汤的滋补毋庸置疑,但是功夫汤的不油腻还是让吃一惊,虽然滋味醇厚,齿颊留香,但是除了点点油星,却看不到漂浮的大油花,回甘更是跟好茶相似。除了汤外,河源的农家菜也不再走偏油偏咸的老。鸡是铜盘蒸出来的,只放青葱和蘑菇。河蚌是热炒出来的,也只是配了青红椒。

  而万绿湖的出现,又让客家菜没有水产的历史终结。万绿湖湖水来自山林,清澈、、无污染,达到国家Ⅰ类地表水标准,可直接饮用,能在这里看见桃花水母就是好水质的标识。水质好才能出产好鱼,生产的湖鲜如桂花鱼、鲶鱼、鳝鱼都十分鲜美,而且这里的鱼全部野生,没有养殖的。在万绿湖上行船,不论天气如何,闻不到其他内陆水体常有的腥味,难怪万绿湖湖鲜能成为行情看涨的高档食材。乌溜溜的榄角充满了盐分,和万绿湖鳊鱼堪称绝配。蒸是最能体现鱼鲜的做法,绝对不会在好食材上画蛇添足。再加上葱姜丝,去除了腥味。比动辄煎炸的其他客家菜清淡,但又不会食之无味,跟榄角相比,蒸鱼豉油要完败了。

  客家人可能并非生于山林,但他们喜欢说自己是山里人。真正还经常上山的没几个,但山珍却实实在在已经飞进饭锅。飞禽走兽并不是客家人日常的饮食,我说的山珍是那些野菜。清早去菜市场走一圈,保管经常光顾超市的人内心不断生出十万个为什么来。叫不出名字,不懂吃法的野菜太多了,甚至有很多卖菜的人也不知道它们普通话对应的名字,只是依然满脸笑容地说“这个煲汤最好,这个清炒啦。”

  在众多野菜中,最受人喜欢的就是蕨菜了。从没见过这么壮硕、蓬勃的蕨菜,灰黄的外皮,足足有一尺多长,弯曲里好似还有触角,有点像蜗牛,如果长得再大点,颜色再鲜艳点,会让人以为是从《阿凡达》那个潘多拉星球上移植过来的。

  蕨菜从中间劈开,在水中泡过,在最鲜嫩生动的时候,把它投进炒锅,一加热,蕨菜内的黏液便渗透出来,滑溜溜给自己勾了芡。再加上一些娘酒的酒糟,粗中有细地做出来,先闻到的是酒香。蕨菜虽然是山野中的孩子,却有着一身金枝玉叶的滑嫩,那种滑溜全赖天然,不留神能直接从你的牙齿缝里溜走直接由喉入肠。淡淡的独特清香在酒糟的下丰满了不少,就像蕨菜曲折的身体一样婉转悠长。

  除了蕨菜,苦笋也是客家山野特产。颀长、青翠的身体里包含的是丰沛的苦涩,苦中带香,不论是清炒还是凉拌,那种苦中带甜,苦中有回甘的味道都会让你一吃惊诧,再吃惊艳,三吃念念不忘。

  从苦笋想开去客家人对苦的态度是不躲反迎的,比如苦瓜,虽然别的地方也有吃,但很难像客家人这么大张旗鼓,有烟火处便有酿苦瓜。还有艾草,越是陈年的就越苦,别人吃得皱眉,但客家人喜欢,说够味。夏天劳作,吃得又油腻,的确需要一些苦味来清热解毒。曾经筚蓝缕、苦中作乐的客家人喜欢苦中有甜的这些苦菜是不是也反观自身,找到了身份认同呢?这才是他们热爱苦味的真正原因吧。

  客家酿豆腐已经不必说是客家名吃了,其实豆腐不仅酿,客家人对豆腐,那是真爱。酿豆腐用的豆腐,要用五华豆腐,老嫩适中,关键是五华的水好,豆腐能鲜掉眉毛。随便去一家客家地区的菜市场,随便找个豆腐摊,都会被那品种繁多的豆制品吓到。老的,嫩的,炸过的,卤过的,烤过的,熏过的,豆腐丝,豆腐片,豆腐干,颜色从白到嫩黄再到金黄、深褐的都有。每个摊主都是高手,要怎么做才能体现这种豆腐的大美,全都能给你讲得一清二楚。

  梅州还有家叫做豆腐先生的店,最著名的就是豆腐煲,非常简单,就是三角形的豆腐和肉丸一起煲,再加点葱花而已。但就是异常好吃。豆腐久煮不散,更不会老,还是嫩得水汪汪,可是嚼在嘴里还是有筋有骨,汤也是鲜甜无比。据说现在客家最新的豆腐工艺在于卤水和石膏混合来点,能够取两家之长,怪不得好吃。

  客家人怎么喝茶?有点像日本的抹茶,他们也会把茶叶碾碎了再喝,叫做擂茶。史料记载,在宋朝时即有擂茶。先用二两绿茶茶叶置于擂钵中,以擂棍擂之,擂时加少许冷开水,用以润滑,再放入黑芝麻及白芝麻,继续。完成的标准就是茶叶、芝麻都呈糊状,这时可以加花生了,不过还不能停手,一定要擂到花生全部散了,再加入香菜或九层塔或鸡头刺等,继续擂至全部变成茶浆。再往茶浆冲泡开水,喜甜的放糖,喜咸的放盐,不过正统的还是咸食。擂茶整个过程需要15分钟以上,初学者不明秘诀常常会三两下就累得停手,只有老手才知道如何控制力道,行云流水,一气呵成。现如今看来已经能成为一种健身方法了。

  客家人并不觉得喝茶只是喝饮料,擂茶其实是一道佳肴,清凉解暑,之外有了芝麻、花生,在劳作肚饿时,颇能填一填肚皮,同时还有健脾养胃、滋补长寿之功能。极有高古遗风的茶艺还真不是形式主义。擂茶由于制作复杂现在已经成了一些特色酒家的表演性节目。取而代之的是已经包装好的,能上超市货架的成品。

  客家地区也是适合种茶的。不少人喜欢去雁南飞度假村洗肺呼吸负氧离子,可是别忘了这里全名叫做“雁南飞茶田景区”,半弧围屋造型的现代建筑环抱的就是翠绿的茶园。梅州阴那山独特的纬度和海拔浸润了这里茶树的嫩叶。最值得一试的是这里的金单枞乌龙茶,品饮时圆润甘滑,幽香四溢。而金萱则是台茶优良品种,汤色黄亮,不用英式红茶般加料,已经温润沁脾了。这里的茶还采用全天然的种植工艺,不施化肥,不打农药,通过了有机认证。由茶艺师绵软的手上下翻飞后的茶,单闻香已经醉了。风狂雨暴时,廊下听雨,世界就是一碗安静的茶。

  当快餐占据每个人生命中百分之五十以上的食物来源时,很可能在不远的将来,那些做工复杂的食物就都忘了。整个餐饮业尚且如此,客家菜作为一个菜系,可能得更。老厨师说,已经没有几家店还在用古法做盐焗鸡了,是不是该悲哀呢?

  绝对不是。忙碌不是我们要不用心的快餐的理由。在河源,灌篮王的名气和真功夫差不多,同样的,这两家都是快餐店。但灌篮王最独特之处在于,他们家的快餐是客家style。看菜单已经能感觉到不一样,比如粉尘鸭饭,粉尘是河源特有的一种香料。客家咸香肉饭也是独有的招牌,咸香肉用肥瘦兼有的上等腩肉和冒油的咸蛋黄腌制而成,这种肉中有蛋的肉片鲜嫩可口不油腻,拥有独特的客家咸香。客家粄则完全可以作为餐后小点。糯米皮包裹着肉丝、萝卜丝、木耳丝等馅料,可以蒸也可以煎,一吃倾心。还有白焯时蔬是一定要的。因为灌篮王在灯塔镇拥有2000亩蔬菜,当季最新鲜的菜肯定都是自己用。同时他们还养麻黄鸡、农家猪,即使在整个河源来说,灌篮王的饭是最贵的,有的甚至贵过真功夫,也都有大把街坊捧场。

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